Kodėl pre-brew sistema yra daugiau nei tik techninis niuansas
Kai pirmą kartą išgirdau apie išankstinį mirkymo procesą, pagalvojau – na, dar viena tų kavos snobų išmonė. Bet kai pradėjau eksperimentuoti su savo aparatu Šiauliuose, supratau, kad tai tikrai keičia žaidimo taisykles. Pre-brew arba išankstinis mirkymas – tai trumpas vandens kontaktas su sumaltos kavos tablete prieš pradedant tikrąjį ekstrakcijos procesą. Skamba paprasta, bet šis kelių sekundžių etapas gali nulemti, ar jūsų espresso bus karčiokos ar malonaus, subalansuoto skonio.
Esmė ta, kad kai vanduo pirmą kartą susiduria su sausa, suslėgta kava, vyksta tam tikras „pažinties” procesas. Jei iš karto paleistumėte pilną 9 barų slėgį, vanduo ieškotų lengviausio kelio – susiformuotų kanalai, ir dalis kavos liktų neekstrahuota, o kita dalis – pernelyg ekstrahuota. Pre-brew leidžia kavos tabletei tolygiai sudrėkti, išsiplėsti ir pasiruošti tolygiai ekstrakcijai.
Kaip veikia išankstinio mirkymo mechanizmas praktiškai
Daugelis šiuolaikinių kavos aparatų turi integruotą pre-brew funkciją, bet ne visi ją naudoja tinkamai. Klasikinis procesas atrodo taip: aparatas tiekia vandenį maždaug 2-8 sekundes esant žemesniam slėgiui (paprastai 2-4 barai), tada sustoja 3-10 sekundžių, ir tik po to pradeda pilną ekstrakcijos ciklą.
Šiauliuose, bendraujant su vietiniais baristais ir kavos entuziastais, pastebėjau, kad daugelis tiesiog palieka gamyklinius nustatymus. O tai – prarastos galimybės. Kiekviena kava skiriasi: skirtingas kepimo laipsnis, kilmė, malimo smulkumas – visa tai reikalauja individualaus požiūrio.
Pavyzdžiui, šviesiai keptos kavos iš Etiopijos reikalauja ilgesnio pre-brew, nes jos struktūra tankesnė ir reikia daugiau laiko, kad vanduo prasiskverbtų. Tuo tarpu tamsiai keptos kavos iš Brazilijos gali užtekti trumpesnio išankstinio mirkymo, nes jos porėtos ir lengviau sugeria vandenį.
Devyni slėgio profiliai, kuriuos turėtumėte išbandyti
Dabar pereikime prie konkrečių parametrų. Šie devyni profiliai yra išbandyti ir pritaikyti skirtingiems kavos tipams. Rekomenduoju pradėti nuo trečiojo profilio ir koreguoti pagal savo kavą.
1. Profilis „Švelnuolis” – skirtas labai šviesiai keptai kavai
Pre-brew: 6 sekundės esant 2 barų slėgiui
Pauzė: 8 sekundės
Ekstrakcija: pradedama nuo 4 barų, palaipsniui keliama iki 9 barų per 5 sekundes
2. Profilis „Klasika” – universalus variantas vidutiniam kepimui
Pre-brew: 4 sekundės esant 3 barų slėgiui
Pauzė: 5 sekundės
Ekstrakcija: tiesiai iki 9 barų per 3 sekundes
3. Profilis „Pradedančiojo draugas” – lengviausias kalibruoti
Pre-brew: 3 sekundės esant 3 barų slėgiui
Pauzė: 4 sekundės
Ekstrakcija: iki 9 barų per 4 sekundes
4. Profilis „Intensyvus” – tamsiai keptai kavai
Pre-brew: 2 sekundės esant 4 barų slėgiui
Pauzė: 3 sekundės
Ekstrakcija: greitai iki 9 barų per 2 sekundes
5. Profilis „Banginis” – kintamo slėgio metodas
Pre-brew: 5 sekundės esant 2.5 barų slėgiui
Pauzė: 6 sekundės
Ekstrakcija: 6 barai 10 sekundžių, tada 9 barai likusį laiką
6. Profilis „Itališkas temperamentas”
Pre-brew: 2 sekundės esant 5 barų slėgiui
Pauzė: 2 sekundės
Ekstrakcija: maksimalus slėgis iš karto
7. Profilis „Švelnus ekstraktorius” – mažina karčių skonių
Pre-brew: 7 sekundės esant 2 barų slėgiui
Pauzė: 10 sekundžių
Ekstrakcija: palaipsniui nuo 5 iki 8 barų (ne 9!)
8. Profilis „Greituolis” – kai skubate
Pre-brew: 2 sekundės esant 4 barų slėgiui
Pauzė: 2 sekundės
Ekstrakcija: iki 9 barų per 2 sekundes
9. Profilis „Eksperimentatorius” – pažengusiems
Pre-brew: 4 sekundės esant 3 barų slėgiui
Pauzė: 5 sekundės
Ekstrakcija: 7 barai 8 sekundes, 9 barai 7 sekundes, nusileidimas iki 6 barų paskutines 5 sekundes
Kaip techniškai atlikti reguliavimą skirtinguose aparatuose
Šiauliuose galite rasti įvairių kavos aparatų – nuo pusiau automatinių iki visiškai programuojamų. Reguliavimo procesas skiriasi priklausomai nuo modelio.
Automatiniai aparatai su ekranu: Dažniausiai reikia patekti į servisinio meniu režimą. Paprastai tai daroma paspaudus tam tikrą mygtukų kombinaciją – pavyzdžiui, vienu metu laikant „single shot” ir „double shot” mygtukus 5 sekundes. Ieškokite meniu punkto „Pre-infusion” arba „Pre-brew”. Ten galėsite keisti trukmę ir slėgį.
Pusiau automatiniai aparatai su rotaciniu siurbliu: Čia jau įdomiau. Dažnai pre-brew kontroliuojamas per specialų ventilį arba elektroninę plokštę. Kai kuriuose modeliuose galite fiziškai įdiegti „pre-infusion” kamerą – tai mechaninis sprendimas, kuris automatiškai sukuria pauzę.
Vibracinio siurblio aparatai: Paprasčiausiuose modeliuose pre-brew galite simuliuoti rankiniu būdu – trumpai įjungiate pompą, palaukiate, tada įjungiate vėl. Taip, tai reikalauja įgūdžio, bet veikia.
Svarbus patarimas: prieš pradėdami bet kokius reguliavimus, nusifotografuokite arba užsirašykite pradinius nustatymus. Tikrai.
Malimo smulkumo ir pre-brew sąsaja
Štai ko daugelis nežino: pre-brew nustatymai ir malimo smulkumas turi būti suderinti kaip šokio partneriai. Jei malate smulkiau, reikia ilgesnio pre-brew, kad vanduo suspėtų prasiskverbti. Jei malate stambiau – trumpesnio.
Praktinis testas, kurį darau savo virtuvėje Šiauliuose: paruošiu tą pačią kavą su skirtingais malimo nustatymais ir stebiuosi, kaip keičiasi ekstrakcijos laikas. Idealus espresso turėtų byrėti 25-30 sekundžių. Jei su esamu pre-brew profiliu ekstrakcija trunka 20 sekundžių – malate per stambiai arba pre-brew per trumpas. Jei 40 sekundžių – atvirkščiai.
Štai formulė, kuri man padeda:
– Sumažinote malimo smulkumą vienu žingsniu? Sumažinkite pre-brew pauzę 1-2 sekundėmis.
– Padidinote smulkumą? Pridėkite 1-2 sekundes prie pauzės.
Vandens temperatūros įtaka išankstiniam mirkymui
Apie tai retai kalbama, bet vandens temperatūra pre-brew metu yra kritiškai svarbi. Žemesnė temperatūra (88-90°C) lėčiau ekstrahuoja, todėl galite sau leisti trumpesnį pre-brew. Aukštesnė (93-95°C) – reikia atsargumo.
Mano aparatas leidžia reguliuoti temperatūrą, ir pastebėjau tokį dalyką: kai naudoju 7-ą profilį („Švelnus ekstraktorius”) su 90°C vandeniu, gaunu nuostabiai švelnų, saldu espresso iš šviesiai keptos Kenijos kavos. Tas pats profilis su 94°C vandeniu duoda per daug rūgštų skonį.
Jei jūsų aparatas neturi temperatūros reguliavimo, galite eksperimentuoti su pre-brew trukme. Šaltesniu metų laiku, kai vandentiekio vanduo šaltesnis, galite šiek tiek sutrumpinti pre-brew pauzę. Vasarą – pailginti.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per trejus metus eksperimentų su pre-brew sistemomis, esu padaręs visas įmanomas klaidas. Dalinuosi, kad jūs jų nekartotumet.
Klaida nr. 1: Per ilgas pre-brew šviesiai keptai kavai
Kartą nustatiau 10 sekundžių pre-brew su 12 sekundžių pauze. Rezultatas? Espresso buvo panašus į citrusinį sultį – per daug rūgštus. Šviesiai keptai kavai reikia ilgesnio pre-brew, bet ne per ilgos pauzės. Vanduo turi likti šiltas.
Klaida nr. 2: Ignoravimas kavos senumo
Šviežiai (1-2 savaičių) kava išskiria daug CO2 ir „patinsta” pre-brew metu. Senesnei kavai (4-8 savaitės) reikia trumpesnio pre-brew, nes ji mažiau reaguoja.
Klaida nr. 3: Vienodo profilio naudojimas visoms kavoms
Tai kaip dėvėti tą patį drabužį ir vasarą, ir žiemą. Kiekvienai kavai – savo profilis.
Klaida nr. 4: Per greitas slėgio kilimas po pauzės
Jei po 8 sekundžių pauzės iš karto paleisiu 9 barus, kavos tabletė gali „suirti” – susiformuos kanalai. Slėgis turi kilti palaipsniui, bent 2-3 sekundes.
Praktiniai patarimai Šiaulių kavos mėgėjams
Gyvendamas Šiauliuose, pastebėjau, kad mūsų vanduo gana kietas – tai turi įtakos ekstrakcijai. Kietesnis vanduo lėčiau ekstrahuoja, todėl galite sau leisti šiek tiek agresyvesnius pre-brew nustatymus.
Jei naudojate filtruotą vandenį (kaip aš), atkreipkite dėmesį, kad ekstrakcija vyks greičiau. Pradėkite nuo švelnesnių profilių – 2-ojo arba 3-iojo.
Dar vienas lokalus niuansas: žiemą, kai centrinis šildymas dirba visu pajėgumu, oro drėgmė patalpose krenta. Kava greičiau sensta ir džiūsta. Tokiu atveju rekomenduoju šiek tiek sutrumpinti pre-brew pauzę – apie 1-2 sekundėmis, palyginti su vasaros nustatymais.
Jei perkate kavą iš vietinių kepyklų (o Šiauliuose turime puikių), paklauskite baristo, kokį kepimo profilį jie naudojo. Tai padės pasirinkti tinkamą pre-brew profilį.
Kai viskas susideda į vietą: skonio kelionės pabaiga ir pradžia
Po visų šių eksperimentų, reguliavimų ir išbandytų puodelių, supratau vieną dalyką – tobulas pre-brew profilis yra ne tikslas, o kelionė. Kava keičiasi, jūsų skonis evoliucionuoja, net aparatas su laiku gali šiek tiek pasikeisti.
Mano asmeninis favoritas šiuo metu yra 5-asis profilis („Banginis”) vidutiniškai keptai Kolumbijos kavai, sumaltas vidutinio smulkumo, su 92°C vandeniu. Tai duoda espresso su karamelės, šokolado ir lengvų citrusinių natomis – tiksliai tai, ko ieškau rytiniame puodelyje.
Bet prieš tris mėnesius mano favoritas buvo visiškai kitoks. Ir už metų, ko gero, vėl pasikeis. Tai ir yra grožis – nuolatinė pažintis su kava per technologijas.
Taigi, jei dar neišbandėte pre-brew reguliavimo, pradėkite nuo 3-iojo profilio. Padarykite tris espresso iš eilės su tais pačiais nustatymais, kad įsitikintumėte rezultatų nuoseklumu. Tada pakeiskite vieną parametrą – tik vieną! – ir vėl išbandykite. Užsirašinėkite rezultatus. Taip, tai užtrunka laiko, bet kai paragausite to tobulo puodelio, kurį patys sukalibravo, suprasite, kad kiekviena minutė buvo verta.
Ir atminkite: nėra „klaidingų” nustatymų, yra tik tie, kurie jums nepatinka. Jūsų aparatas, jūsų kava, jūsų skonis. Pre-brew sistema – tai tik įrankis, kuris padeda atskleisti tai, kas jau yra kavos pupelėse. Sėkmės eksperimentuojant!